Zuurdesembrood bakken: van desemstarter tot brood

Waarom zuurdesembrood bakken?

Zelfgebakken zuurdesembrood smaakt intens. Het ruikt naar granen en een lange rijstijd. De korst knispert en het kruim blijft sappig. Deze smaak ontstaat door natuurlijke fermentatie.

Je hebt zelf controle over de ingrediënten. Geen toevoegingen, alleen meel, water en zout. Bakken verbindt je met een eeuwenoude ambachtelijke traditie. Het kost tijd, maar je hebt geen ingewikkelde apparatuur nodig.

Begin met een eenvoudig rogge-tarwebrood. De basisprincipes gelden voor veel broodsoorten. Goed brood vraagt om een gezonde desemstarter, geduld en nauwkeurig werken.

De basis: zuurdesem begrijpen

Zuurdesem is een levend mengsel van meel en water. Wilde gisten en melkzuurbacteriën nestelen zich erin. Ze vergisten het zetmeel in het meel. Daarbij ontstaan gassen die het deeg luchtig maken en zuren die voor de kenmerkende smaak zorgen.

Een desemstarter heeft ongeveer vijf tot zeven dagen nodig om stabiel te worden. Voer hem regelmatig met vers meel en water. Een rijpe desemstarter ruikt fruitig zurig, bubbelt actief en verdubbelt binnen enkele uren na het voeren in volume.

Een desemstarter is net een huisdier. Hij heeft regelmatige verzorging en aandacht nodig. De beloning is een onvergelijkbaar aroma.

Dit heb je nodig om te beginnen

Je hebt geen speciale apparatuur nodig. Een luchtdicht afsluitbare pot is geschikt om je desemstarter op te bouwen. Gebruik een digitale keukenweegschaal voor nauwkeurige hoeveelheden. Het meel en water moeten op kamertemperatuur zijn.

Begin met 50 gram volkoren roggemeel en 50 gram lauw water. Roer beide ingrediënten glad in de pot. Dek de pot af met een doek of een losjes geplaatst deksel. Bewaar hem bij 20 tot 24 graden Celsius.

Stap voor stap: van desemstarter tot deeg

Dag 1-5: de desemstarter rijpt

Voer je starter 24 uur na het aanmaken. Neem 50 gram eruit en gooi de rest weg. Voeg 50 gram volkoren roggemeel en 50 gram water toe aan de starter die je hebt afgenomen. Roer alles opnieuw glad.

Herhaal dit proces vijf tot zeven dagen lang elke dag op hetzelfde tijdstip. Na enkele dagen zie je activiteit: er ontstaan belletjes, het volume neemt toe en er ontstaat een zure geur. Dit is je actieve desemstarter.

De bakdag: voordeeg en hoofddeeg

Maak de avond voor het bakken het voordeeg. Neem 20 gram van je actieve desemstarter. Meng dit met 100 gram roggemeel en 100 gram lauw water. Roer het een uur lang luchtig door. Dek het daarna af en laat het 12-14 uur rijzen op kamertemperatuur.

Weeg op de bakdag 500 gram tarwebloem type 550 en 200 gram roggemeel type 1150 af. Voeg het volledige voordeeg, 350 gram water en 15 gram zout toe. Kneed het deeg minstens tien minuten, tot het soepel en elastisch is.

Het deeg is goed gekneed wanneer het loskomt van de kom en een glad, niet-kleverig oppervlak krijgt. De zogenoemde ‘venstertest’ laat de elasticiteit van de glutenstructuur zien.

Rijzen, vormen en insnijden

Laat het hoofddeeg na het kneden een uur rusten in een afgedekte kom. Dit is de bulkrijs. Vouw het deeg daarna: til het aan de randen op en leg de delen naar het midden. Zo span je het deeg op en bouw je spanning op.

Vorm het brood na nog een uur rusten. Werk op een licht met meel bestoven oppervlak. Geef het deeg de gewenste vorm – rond of ovaal. De naad moet aan de onderkant liggen.

Leg het gevormde brood in een met meel bestoven rijsmandje of in een kom die met een theedoek is bekleed en royaal met meel is bestoven. De laatste rijs, de narijs, duurt nu twee tot drie uur op kamertemperatuur. Het deeg moet duidelijk rijzen, maar nog licht veerkrachtig aanvoelen.

Perfect insnijden

Verwarm de oven minstens 30 minuten voor het bakken voor op 250°C boven- en onderwarmte. Zet een hittebestendige schaal met water op de bodem van de oven of gebruik een braadpan.

Stort het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd het oppervlak nu ongeveer een centimeter diep in met een scherp mes of een scheermeshouder (‘lame’). De inkepingen sturen het uitzetten van het deeg in de hitte en zorgen voor het kenmerkende uiterlijk.

Bakken, afkoelen en bewaren

Schuif het brood in de voorverwarmde oven. Verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 200°C. Bak het brood nog 35 tot 40 minuten. Laat voor een knapperige korst de ovendeur de laatste tien minuten op een kier staan of verwijder de schaal met water.

Het brood is gaar wanneer het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat het volledig afkoelen op een rooster. Dat kan twee tot drie uur duren. Snijd het pas daarna aan, anders wordt het kruim klef.

Een perfect zuurdesembrood bewaar je het best in een

Bamboe broodtrommel met roldeksel (motief: broodselectie)

Naar het product

Veelvoorkomende problemen en oplossingen

De desemstarter wordt niet actief.

De temperatuur kan te laag zijn. Zet de pot op een warmere plek, bijvoorbeeld in een licht verwarmde maar uitgeschakelde oven met het lampje aan. Gebruik voor de start altijd onbewerkt volkorenmeel, omdat dit meer micro-organismen bevat.

Het brood rijst niet in de oven (‘ovenrijs’).

Het deeg was mogelijk overrijs of de oventemperatuur was te laag. Zorg voor een lange, hete voorverwarmfase en bak met stoom. Het deeg moet voor het bakken nog veerkrachtig zijn en niet slap aanvoelen.

Het kruim is vochtig en rubberachtig.

Het brood is te vroeg aangesneden of niet lang genoeg doorgebakken. Laat het altijd volledig afkoelen op een rooster en controleer of het hol klinkt.

De korst wordt niet knapperig.

Bak zonder hetelucht en gebruik aan het begin stoom. De laatste fase zonder stoom, met de ovendeur op een kier, voert vocht af. Een broodtrommel zoals de houdt de knapperigheid na het bakken beter vast dan luchtdichte bakken.

Uw uitrusting voor brood en genieten in de buitenlucht

Brood bakken verbindt ambacht in de keuken met de natuur. Voor uw volgende maaltijd in de buitenlucht vindt u passende uitrusting in onze categorie Tuinbenodigdheden. Of het nu gaat om het laten rijzen van deeg of het bewaren van ingrediënten: praktische accessoires maken het werk gemakkelijker.

Wie zijn inrichting wil aanvullen, doet er goed aan een kijkje te nemen in de webshop. En wie na het bakken de barbecue wil aansteken, vindt in de rubriek BBQ + rokerij alles wat hij nodig heeft.

Voor het werken met natuurlijke materialen, in de keuken of in de tuin, bieden onze tuingereedschappen hoogwaardige kwaliteit. Voor het bewaren van uw zelfgebakken brood is de praktische de ideale keuze.